Αναρτήσεις

Προβολή αναρτήσεων από Οκτώβριος, 2016

Γλουτένη, τι ξέρετε γι' αυτήν;

Εικόνα
Καθώς έχει γίνει της μόδας η διατροφή χωρίς γλουτένη, ακούμε πολλά γι'αυτή και τις ιδιότητες της, αλλά τι ισχύει πραγματικά; 
Η γλουτένη είναι ένα σύμπλοκο πρωτεϊνών που βρίσκεται στο ενδοσπέρμιο των δημητριακών όπως το σιτάρι, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Σε αντίθεση με την διαδεδομένη αντίληψη περιέχεται και στο δημητριακό ζέα. Το σύμπλοκο σχηματίζεται από την ένωση των πρωτεΐνών γλιαδίνης και γλουτελίνης όταν το άλευρο αναμειγνύεται με νερό.Οι ιδιότητες της είναι πολύ χρήσιμες στη αρτοποιεία και γενικότερα στην παρασκευή τροφίμων από ζύμη. Χάρη στην κολλοειδή δομή της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του αμύλου και μαζί με τη μαγιά δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα), δηλαδή με άλλα λόγια κάνει τη ζύμη να φουσκώνει. Επίσης επηρεάζει την υφή και την ελαστικότητα της.


Διατροφή χωρίς γλουτένη. Να το κάνω; 
Για τους περισσότερους ανθρώπους η κατανάλωση γλουτένης δε δημιουργεί κάποιο πρόβλημα. Ωστόσο υπάρχουν και οι εξαιρέσεις:

Κοιλιοκάκη - δυσανεξ…