Αναζήτηση στο ιστολόγιο

Πέμπτη, 13 Φεβρουαρίου 2014

Διάρκεια ζωής γάλακτος, τι ισχύει τελικά;

Οι πρόσφατες αλλαγές στη διάρκεια ζωής του  λεγόμενου φρέσκου γάλακτος έχει δημιουργήσει
μία ανησυχία στους καταναλωτές. Ο κόσμος αναρωτιέται "Είναι ασφαλές το γάλα που πίνουμε;"

Το νωπό γάλα είναι ένα ιδιαίτερα ευπαθές προϊόν. Το ουδέτερο pH του και τα άφθονα θρεπτικά συστατικά που περιέχει το κάνουν ιδανικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, όπως είναι το E.coli, η Salmonella και η Listeria. Η παρουσία τους στο γάλα πάνω από τα επιτρεπτά όρια όχι μόνο αλλοιώνει το προϊόν, αλλά η μόλυνση του ανθρώπου με αυτά τα παθογόνα μπορεί να οδηγήσει ακόμα και στο θάνατο. Ιδιαίτερα ευάλωτοι απέναντι σε αυτά είναι οι ηλικιωμένοι, τα μικρά παιδιά, οι έγκυοι και όσοι έχουν πεσμένο ανοσοποιητικό σύστημα.

Γι' αυτούς τους λόγους χρησιμοποιούμε διάφορες μεθόδους για τη συντήρηση του γάλακτος, όπως είναι η παστερίωση. Άλλες μέθοδοι είναι η αποστείρωση (UHT), η συμπύκνωση, η αφυδάτωση και άλλα.

Παστερίωση λέγεται η θερμική  επεξεργασία του γάλακτος, με σκοπό  την καταστροφή παθογόνων και μη παθογόνων μικροοργανισμών του γάλακτος έτσι ώστε να είναι ασφαλές για τη δημόσια υγεία.

Σήμερα χρησιμοποιούνται 2 μέθοδοι παστερίωσης:
  • Χαμηλή ή Βραδεία Παστερίωση , θέρμανση του γάλακτος  στους 63-65 C για 30 λεπτά . Διάρκεια ζωής 4-5 ημέρες
  • Υψηλή ή Ταχεία Παστερίωση, θέρμανση του γάλακτος στους 72-73 C για 15 δευτερόλεπτα. Διάρκεια ζωής: 30 ημέρες από την ημέρα παστερίωσης, 10 ημέρες αφού ανοιχτεί η συσκευασία

Δεν υπάρχει σημαντική διαφορά στη θρεπτική αξία μεταξύ του γάλακτος που προκύπτει από τις δύο μεθόδους. Η παστερίωση, είτε η βραδεία είτε η η ταχεία, δεν αλλοιώνει την περιεκτικότητα στα μακροθρεπτικά θρεπτικά συστατικά του γάλακτος (υδατάνθρακες-πρωτεΐνες-λίπη). Είναι πιθανό να παρατηρηθεί μετουσίωση* ορισμένων πρωτεϊνών (αλβουμίνη & γλοβουλίνη) κατά 10%, η οποία όμως δεν υποβαθμίζει τη θρεπτική τους αξία. Αντίστοιχα σταθερή μένει η περιεκτικότητα του σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία, πχ ασβέστιο, φώσφορο. Παρατηρείται μικρή απώλεια των ευάλωτων στη θερμότητα βιταμινών Β1 και C, της τάξεως του 10%, η οποία πρέπει να θεωρείται αμελητέα.

*Μετουσίωση: η καταστροφή της  τεταρτοταγούς, τριτοταγούς ή δευτεροταγούς δομής μιας πρωτεΐνης. Δεν αφορά σε αλλαγές της πρωτοταγούς δομής. 

Θρεπτική αξία γάλακτος 

Με άλλα λόγια, η αύξηση διάρκειας της ζωής του γάλακτος δεν υποβαθμίζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος, ούτε εγκυμονεί κινδύνους για τη δημόσια υγεία, με την προϋπόθεση πάντα, να τηρούνται αυστηρά οι διαδικασίες, όπως ισχύει για οποιοδήποτε τυποποιημένο προϊόν.



Διατήρηση παστεριωμένου γάλακτος 

Το παστεριωμένο γάλα αμέσως  μετά την συσκευασία (εμφιάλωση ή εγκυτίωση) πρέπει να συντηρείται στους 5 - 6 βαθμούς Κελσίου ή χαμηλότερα.

Η  μεταφορά του γάλακτος  από τις μονάδες παραγωγής στα καταστήματα διανομής πρέπει να γίνεται με οχήματα ψυγεία ή ισοθερμικά οχήματα προκειμένου να διατηρηθεί η ψύξη. Στα καταστήματα πρέπει να  τοποθετείται αμέσως στα ψυγεία.

Συμβουλές για καταναλωτές:
  • Μην αγοράζετε γάλα όταν η συσκευασία είναι ανοιγμένη ή διογκωμένη. 
  • Να αγοράζετε το γάλα και τα άλλα ευπαθή προϊόντα προς το τέλος των αγορών σας, ώστε να μείνουν εκτός ψυγείου το λιγότερο δυνατόν.
  • Μην αφήνετε το γάλα εκτός ψυγείου. 
  • Αποφύγετε να το τοποθετήσετε στα ράφια της πόρτας του ψυγείου, καθώς εκεί η θερμοκρασία μπορεί να είναι υψηλότερη από το εσωτερικό του. 

photo credit: theirhistory via photopin cc



λέξεις κλειδιά: γάλα, γαλα, παστερίωση, παστεριωση, LTLT , HTST, γάλα υψηλής παστερίωσης, υπερπαστερίωση

Δεν υπάρχουν σχόλια: